佳縣手工掛面制作程序之一——上大架

潔白、清亮、爽滑、筋道……這是在描述方便面嗎？不，這里說的并不是現(xiàn)代的方便面，而是，“方便面的鼻祖”——陜西榆林佳縣手工掛面。
　　佳縣手工掛面，是佳縣傳統(tǒng)名小吃，相傳起源于明末清初。掛面選用優(yōu)質(zhì)面粉為原料，應(yīng)用傳統(tǒng)工藝，純手工制作。經(jīng)過十幾道工序制作而成的手工掛面，條細中空、潔白清透、耐煮不糟，入口柔滑、咬有嚼勁，且營養(yǎng)豐富、食用方便。手工掛面細長、純真的特點，使其成為長壽、友誼地久天長的象征，一直是佳縣人接待親朋好友的上等佳肴。
　　2011年，佳縣手工掛面制作技藝列入第三批陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。說起佳縣手工掛面，就不得不提陳家墕村。佳縣通鎮(zhèn)陳家墕村手工掛面制作技藝歷史悠久，至今已有400多年歷史。佳縣陳家墕村手工掛面是陜北傳統(tǒng)面食的佼佼者，全村140余戶，全部都姓陳。根據(jù)《陳家墕村志》的記載，陳姓先祖于明朝初年從大槐樹下遷徏而來。陳家墕手工掛面制作始于清光緒年間，具有幾百年的歷史，時至今日，佳縣傳統(tǒng)手工掛面制作方興未艾，在陜北享有盛譽。
　　至于佳縣手工掛面制作技藝，還有著一段頗為傳奇的傳說故事。據(jù)傳，早在明末清初時候，當時有一位山西人，途經(jīng)通鎮(zhèn)陳家墕村時身染重病，不能行走，當時該村一個叫陳國棟的村民收留了他并對他進行了熱心救治，該山西人痊愈后感激萬分，遂把家族中秘不外傳的手工掛面制作技藝傳給了陳國棟。多年來，這項技藝從未間斷，一直流傳至今。
　　佳縣手工掛面清亮、細膩，光滑如雪，分普通掛面、韭葉面、空心面、蛋清面、牛奶面等不同檔次的營養(yǎng)食品，易于消化吸收，適應(yīng)各種不同消費層次的需求，為人們提供了可口的營養(yǎng)補品。嫁女娶妻、添子生女、賀壽老人，掛面成為招待親朋好友的上等佳肴。掛面的純真、細膩、細長成為天長地久、永遠長壽的象征。
　　佳縣手工掛面對于研究禮儀、民俗及社會生產(chǎn)生活等方面有重要的參考價值。佳縣手工掛面具有重要的飲食文化價值，它是我國北方百姓的主食——面條制作中的一種手工技藝杰作。某種意義上來講，可以說是當今名目繁多的各種方便面的鼻祖。佳縣手工掛面工序較多，操作技術(shù)之難、要求之高，是其他面條制作技術(shù)難以比擬的，它包含著豐富的制作經(jīng)驗和技藝要求。
　　佳縣手工掛面從原料加工到成品，有十幾道工序，全由手工完成，光是工具就有掛面?zhèn)}、掛面架、掛面棍、大開架、小開架、大開棍、小開棍、上面架。佳縣手工掛面一年四季主要是根據(jù)天氣情況來完成的，雨天、陰天濕度太大不能做，因為手工掛面的制作與空氣的溫度和濕度以及水的質(zhì)量有著密切聯(lián)系，故有了當?shù)厥止�掛面制作藝人“開門看天，動手和面”這樣的俗語，更為奇妙的是，手工藝人還可根據(jù)晾曬面的柔韌性與潮濕度來判斷近期的天氣狀況。佳縣手工掛面制作工藝全靠口傳心授、長期實踐體會和感覺才能掌握，所以一直難于形成文字資料進行流傳。加工佳縣手工掛面也要經(jīng)過揉、壓、捂、醒、晾等，沒有量化指標，全憑經(jīng)驗掌控。
　　手工掛面制作技藝之精良，光是時間上就能看出，整個制作流程需20個小時左右才能完成。加工流程大致分為和面、植皮、一次醒面、開條、搓條、二次醒面、二次搓條、盤條、三次醒面、上棍、四次醒面、晾曬、大開、小開、下架、切面、包扎等過程。用料選用優(yōu)質(zhì)石磨面粉、泉水、精鹽，運用傳統(tǒng)手工工藝進行加工，在制作過程中需用上等細面加上適量油鹽拌和后揉成細條，兩頭穿小棍，待油鹽充分滲透后掛于高木架上，用雙手慢慢下拉，拉到一定長度面絲便形成空心。再讓其自然下墜、曬干，只取中間空心部分即成為空心手工掛面。直到晾掛至棉線一樣均勻且干燥，最后取下截成筷子一樣長，捆成小捆即可。
　　手工掛面制作關(guān)鍵在于“手工”上面，據(jù)陳家墕村村委會書記陳繼軍介紹，他制作手工掛面選料必須用小麥精粉、精鹽和雞蛋為原料，經(jīng)配料、揉醒、壓延、拉延、掛抻、晾曬等十幾道工序，加工過程對環(huán)境要求十分嚴格，無論有多少定單，遇有酷暑、嚴寒、雨天、霧天、風沙天都要停下生產(chǎn)，以保證其產(chǎn)品質(zhì)量。他制作的手工掛面具有條細中空、潔白清透、耐煮不糟、入口柔滑、嚼有咬勁、營養(yǎng)滋補、食用方便等特點。
　　近年來，佳縣手工掛面與時俱進，不斷進行著完善與改良。比如，陜西省陳家墕村手工掛面貿(mào)易有限公司還推出了雞蛋型、牛奶型、膳食纖維型、海紅果型、紅棗型、傳統(tǒng)型等六種口味的手工掛面。陳繼軍在祖輩代代相傳的手工掛面制作技藝的基礎(chǔ)上幾經(jīng)改進，目前已經(jīng)形成了他自己獨特的制作工藝，他制作的手工掛面易煮易熟、回鍋如新、口感爽口、筋道好吃、綠色健康。
　　由此一來，不僅豐富了掛面的品種，還更加有力地將佳縣的空心手工掛面推向更廣闊的市場。
　　陳繼軍組織成立了陳家墕村手工掛面合作社，實現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)升級，同時村上也形成了生產(chǎn)、包裝、銷售一條龍的產(chǎn)業(yè)鏈。在他的帶領(lǐng)下，2009年，陳家墕村被榆林市政府評為全市農(nóng)民人均純收入超萬元的12個先進典型村之一�，F(xiàn)在手工掛面已經(jīng)成為村里致富的大產(chǎn)業(yè)。陳家墕村目前有百余戶手工掛面加工戶，從業(yè)人數(shù)占比超過全村常住人口的一半，年生產(chǎn)手工掛面兩千余噸，僅這一項全村人均純收入就突破1萬元，一根根手工掛面成為村民致富的“金絲線”。
　　文化藝術(shù)網(wǎng)-文化藝術(shù)報全媒體記者 魏韜

編輯：王俞